Restaurante Gaytán (@RstLaCabra)

El pasado miércoles 14 de Junio fuimos mi pareja y yo a este restaurante para celebrar mi cumpleaños. Lo elegí ya que nos había gustado mucho la cocina de Javier Aranda en nuestra visita a su otro restaurante, La Cabra. como además a éste también le habían otorgado una estrella Michelin, decidí probarlo. Un acierto.

El local consiste en una sala donde predominan el blanco, la madera al natural y el minimalismo, con la cocina ovalada a la vista, como si fuera un escenario frente a los comensales. Capacidad para tan sólo 25 comensales, con espacio entre mesas más que suficiente y una magnífica extracción de humos que permite esta cocina sin separación con el comedor. No hay rastro de humos u olores, así como tampoco de ruido. Tanto la vajilla como la cubertería y cristalería acordes con el nivel del restaurante.

El servicio fue muy atento y bueno, acorde con el nivel del restaurante.

En cuanto a la comida, pedimos el menú degustación al que llamaban "Nómada", que comprende seis "snacks", seis platos, prepostre y postre. El menú fue el siguiente:

• Snacks de bienvenida:
• Hamburguesa "a mi manera" (Hamburguesa de steak tartar con parmesano en merengue de tomate con sésamo   negro)
• Empanadilla de cangrejo y nabo negro (Nabo encurtido relleno de cangrejo real y espolvoreado con merengue seco de tinta de calamar)
• Maíz-Homenaje a México- (Base de huitlacoche, crema de maíz, curry, espuma de maíz blanco y polvo de kikos)
• Aromas de Monte (Bizcocho de tomillo y romero, huevas de salmón y mantequilla Echiré)
• Mango, Vieira y Anís (Esférico de Mango y anís, láminas de vieira con mayonesa de lima y salsa tentsuyu)
• Hidromiel (de ponzu y frutos rojos)
• Platos:
• Fabes, compango y Manzana (Crema fría de Fabes, polvo de tomate seco, nubes de limón, esferas de manzana verde y crujiente de mango con vinagreta de yuzu y crema de ajo negro)
• Guisante lágrima, Raíz de perejil y Regaliz (Guisantes "lagrimilla de costa" de Guetaria: licuado caliente del propio guisante, nitrogenado de guisantes al natural, espuma de mojito, crema de raíz de perejil y  geleé de regaliz)
• Boniato, Yema curada y Curry rojo (Boniato en dos texturas, con yema curada en miso, sake y azúcares cocinada con una crema de mejillones, crema de curry rojo) 
• Quisquilla, Aguachile y Ortiguillas (Quisquillas de Motril, con base de crema de aguachile y ortiguillas,sésamo, alforfón y crujiente del tórax de las quisquillas)
• Caballa, Frutas tropicales y Espárragos blancos (Caballa a la llama, crema de fruta de la pasión, yogur y polen, Espárrago blanco en dos texturas-fideo y punta en plancton-, Mango y canela) 
• Despiece de cordero lechal (Pan Bao de guiso de lengua, Paletilla asada y Brocheta de carrillera)
• Postres:
• Pimiento, Oporto y Kiwi (Crema de pimiento rojo, crema de oporto, mascarpone liofilizado, macedonia de frutas naturales, bizcocho de piña y helado de kiwi)
• Chocolate (Chocolate 70% de Valrhona en texturas, pera salteada, frambuesa, helado de café y de regaliz)        

Para acompañar la comida (y dado el elevadísimo precio del maridaje, 60€ por cabeza) y tras estudiar la carta de vinos, me decidí por un vino D.O. Vinos de Madrid, Arroyo de las Tórtolas 2014, de bodegas Benabeleva (bodega de la que hemos probado varios vinos y nos han gustado todos). El precio, 45€, digamos que correcto. Un gran vino que nos gutó muchísimo.

Y para finalizar, dos cafés. Acompañándolos ,los Petit Fours, servidos en un mini carrito de helados de madera.

Todo esto,  más una botella de agua, por 268€ (por cierto, que te cobran 40€ al reservar, que te descuentan después de la cuenta). Un precio caro, pero al fin y al cabo no es un sitio para ir a diario, sino en ocasiones especiales.

En resumen, otro local al que merece la pena ir, con un menú que nos gustó mucho.

Para terminar, puntuaré (0 mínimo - 10 máximo): 
Local:  8.5 
Comida:  9.5 
Servicio:  9 
Precio:  >100 €/pers. 

Ficha: 
Gaytán 
Dirección:  Principe de Vergara, 205 (Lateral)
Localidad:  Madrid  
Distrito:  Chamartín
Metro:  Concha Espina
Teléfono:  913485030
Días de cierre:  Domingos y Lunes
Página Web:  http://www.chefjavieraranda.com/es/gaytan.html